Премия Рунета-2020
Екатеринбург
+22°
Boom metrics
Общество30 июня 2022 13:41

«Лосось в роллах горбушей не заменишь»: уральские рестораторы ищут альтернативу подорожавшим морепродуктам

Рестораторы объяснили, чем заменят в блюдах исчезающий с рынка лосось
Раньше рыбу покупали из Чили и с Фарерских островов, сейчас же остался единственный поставщик из Мурманска

Раньше рыбу покупали из Чили и с Фарерских островов, сейчас же остался единственный поставщик из Мурманска

Фото: Владимир ВЕЛЕНГУРИН

В последнее время цены на продукты медленно, но верно растут. Среднестатистический поход за колбаской, сыром и тортом к чаю начинает бить по карманам. А теперь представьте, как себя чувствуют после закупок владельцы ресторанов, продуктовая корзинка для кафе которых сильно больше нашей «любительской». Особенно у тех, кто занимается азиатской кухней, где 80 процентов блюд готовится из лосося, подорожавшего на 200 процентов. Тут крокодильими слезами заплачет самый матерый и невозмутимый ресторатор.

ЗОЛОТАЯ РЫБКА

Накануне семь представителей ресторанов и доставок с японскими блюдами из Екатеринбурга написали коллективное заявление в Федеральную антимонопольную службу с просьбой урегулировать цены на лосося.

Дело в том, что раньше рыбу покупали из Чили и с Фарерских островов, сейчас же остался единственный поставщик из Мурманска. За полгода цены на рыбу выросли на 213 процентов. Рестораторы испытывают давление не только из-за подорожания, но и из-за того, что летом произойдет остановка поставок из-за ежегодного карантина у мурманского производителя.

– Пару часов назад получили на почту ответ от дистрибьютора, который работает с мурманским производителем. Мы вчера им написали обращение про рост стоимости, а они сегодня отвечают, что поставки будут сокращены еще на 50 процентов, а сам производитель уйдет на карантин даже не в августе, а в самое ближайшее время. Карантин длится месяц, но раньше мы его не ощущали, у нас были партнеры из Чили. Теперь Чили, спросив, откуда мы, отсекли: «Нет, ребята, России мы грузить не будем, мы не хотим с вами работать». Что будет с поставками в период карантина – неясно никому, – говорит «КП-Екатеринбург» основатель сети ресторанов «Сушкофф» Иван Зайченко.

Рестораторы объяснили, чем заменят в блюдах исчезающий с рынка лосось

Рестораторы объяснили, чем заменят в блюдах исчезающий с рынка лосось

Фото: Архив "КП"

В итоге цены на лосось растут еженедельно на 50-100 рублей. Стартовая цена в 600 рублей за килограмм доросла до 2000 рублей.

– Узкие сегменты азиатской, китайской, японской кухни, находятся в критической ситуации. Выросли цены на все морепродукты, но лосось из-за монополии особенно. Сначала коллеги спасались уменьшением порций блюда, потом – снижением количества самого продукта в готовых роллах. Но вечно уменьшать лосось в порциях нельзя. Да и горбушей лосось в роллах не заменишь. Они изначально обратились к нам, мы порекомендовали связаться с Федеральной антимонопольной службой, это ведомство способно решить вопрос, – рассказывает «КП-Екатеринбург» вице-президент Ассоциации кулинаров и рестораторов Свердловской области Олег Пономарев.

Владелица ресторанной группы Le Team Евгения Левандовская считает, что цены сильно взлетели из-за того, что представители общепита страны создали искусственный дефицит:

- Пошел слух, что все пропадет, и все бросились закупать за высокую цену лосось впрок. Москва забрала почти весь объем. Крупные рестораны Екатеринбурга сейчас берут большими партии для запаса. Если бы этого не было, может, и цены остались бы прежними».

По словам рестораторов, также ощутимо выросла цена на угорь и креветки. Но не всегда это связано с дефицитом. Например, креветки в Россию поставляют Китай и Индия, товара хватает, но доставляют его теперь медленнее. Виной тому усложнившиеся логистические схемы.

Рестораторы испытывают давление не только из-за подорожания, но и из-за того, что летом произойдет остановка поставок из-за ежегодного карантина у мурманского производителя

Рестораторы испытывают давление не только из-за подорожания, но и из-за того, что летом произойдет остановка поставок из-за ежегодного карантина у мурманского производителя

Фото: Алексей БУЛАТОВ

ЧТО ЕЩЕ ПОДОРОЖАЛО

Еще одна боль для рестораторов - это мраморная говядина. В управляющей компании Resta отмечают, что проблемы с ней возникли еще летом прошлого года из-за засушливой погода, а цены стали быстро расти с декабря.

– Раньше мы использовали говяжью вырезку из Бразилии, но с ней стали возникать проблемы и постепенно мы заменили ее на российских производителей из разных регионов страны. В марте вырезка выросла на 50 процентов, это было ощутимо. К счастью, сейчас цена «откатилась» назад, – отмечает директор ресторана «Мама Чоли» Андрей Халяпин.

Серьезным ударом стал для ресторанов массовый уход зарубежных алкогольных марок из России.

– В России есть хорошие вина, особенно игристые. Но пропаганда нашего алкоголя была слабой, в головах у людей закрепилось, что заграничный алкоголь точно хороший. Поэтому сейчас в ресторанах нередко встречаются обиды, скандалы, истерики с криками: «Мы к вам больше не придем». Начинаешь российское предлагать, говорят: «Мы русское не пьем». И приходится объяснять, что есть хорошие напитки. Заявляю от своего имени: наш русский продукт намного лучше, чем европейский, это факт. У того же Moët & Chandon встречается кислятина, а у нас есть много достойных российских образцов, и по цене приятные. Обратите внимание на «Поместье Голубицкое» или Petnat от Павла Швеца, – советует Евгения Левандовская.

Некоторые позиции пропали совсем, так как заграничные производители ушли с российского рынка. Владелица ресторанов Mio, Metis Лейла Джатдоева рассказывает, что после ухода иранских перцев и паст компания закупает перцы у местных производителей, и сама делает из них аналоги нужных паст.

– Лосось, это да, рост беспрецедентный. Скачок с 700 до 2000 рублей, то если мы соразмерно поднимем цену на готовое блюдо, оно станет непродаваемым. Казалось бы, мы страна с морскими выходами, можно было бы получать адекватный продукт. Но пока нет. Из-за монополиста стали искать замены, переходим на форель, она дешевле на 80 процентов. Гостям в ресторане предлагаем выбор: форель или лосось. Для нас замена – это необходимость, у нас 70 процентов блюд с лососем, - объясняет Лейла Джатдоева. – Но, знаете, такие события для нашей сферы – это рабочие моменты. Ушло что-то, ну и ушло, сразу меняем. Мы же, рестораторы, шустрые ребята! Мы не ждем, не горюем, а быстро решаем, что делать. Оттого и остаемся в этом бизнесе.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

Уральские рестораторы обратились в ФАС из-за подорожания лосося в два раза. В августе единственный российский поставщик закроется на карантин (Подробнее)