С квасом на свекле и с холодцом: как в старину на Урале готовили окрошку

В старину на Урале в ходу было много рецептов окрошки, которые могут удивить Фото: сгенерировано нейросетью

В такую жару на обед хочется лишь одного – холодной окрошки. Только обычная немного приелась, как и разговоры о том, чем же ее правильно заправлять – квасом или кефиром. Поэтому мы решили поискать какой-нибудь совсем уж неожиданный рецепт из далекого прошлого. Оказалось, в старину на Урале в ходу было много рецептов окрошки, которые могут удивить.

НАЗЫВАЛИ ОКРОШКУ БАЛАНДОЙ И ХОЛОДНЕЙ

Вы знали, что когда-то на Урале окрошку делали из… борщевика? Вот и мы удивились, когда обнаружили такое блюдо в словаре «Традиционная пища Среднего Урала» (составлен на базе материалов фольклорно-этнографических экспедиций, проводившихся на Урале с 1949 года, - Прим. Ред.). А оказывается, это блюдо когда-то было известно в Нижних Сергах. Называлась такая окрошка «Баландой». Готовили ее из кваса, вареных стеблей борщевика и лука. Позвольте! Но ведь борщевик – страшно ядовитое растение, один лишь сок которого может привести к жуткому ожогу. Разве можно такое есть?

- Есть два вида борщевика. Тот, который ядовитый, это борщевик Сосновского. А есть еще сибирский борщевик, который называли «пучки». На Урале и в Сибири его молодые побеги активно использовали в пищу, - объясняет методист по хранению предметов материальной культуры Центра традиционной народной культуры Среднего Урала Лариса Попова.

В окрестностях Ирбита квас смешивали со сметаной и называли такую окрошку «Забела»

Фото: Артем КИЛЬКИН. Перейти в Фотобанк КП

Другой неожиданный рецепт окрошки родом из Верхней Салды. Там в старину ее называли «Холодня». Готовили так: нарезали мясной холодец кубиками, добавляли лук, редьку или хрен, натертый на мелкой терке. Заправляли все квасом. Говорят, такую окрошку всегда подавали в деревнях на праздник. Ну и летом в жару ее было очень приятно есть.

ВМЕСТО КВАСА ИСПОЛЬЗОВАЛИ СВЕКОЛЬНЫЙ ОТВАР

В Первоуральске когда-то к столу подавали холодную «Крошенку». Ее делали из картошки, сметаны и яиц, которые заливали квасом. А в окрестностях Ирбита квас смешивали со сметаной и называли такую окрошку «Забела». Тем временем в Алапаевске в жару к обеду подавали блюдо «Хлебальная редька». Записывайте рецепт: сварить картошку, помять, натереть на мелкой терке черную редьку. Потом надо добавить еще лук и вареные яйца. Посыпать солью, положить ложку сметаны и залить все квасом. Вот и будет «Хлебальная редька». Есть этот холодный супчик лучше всего летом на покосе.

В районе Богдановича было популярно «Крошево», которое делалось из нарезанных вареных яиц, овощей и кваса. А еще в уральскую окрошку любили добавлять свеклу. В Талице с нею делали, например, «Всячину». Рецепт у «Всячины» простой: в печке варили свеклу, мелко ее нарезали и потом заливали густым квасом.

Разновидностей окрошки на Урале в старину было множество

Фото: Светлана МАКОВЕЕВА. Перейти в Фотобанк КП

- Это достаточно распространенное уральское блюдо. Оно также называлось «Паренки» или «Выпаренки». Это указывало на то, что изначально такая окрошка готовилась не с вареными, а с пареными овощами – репой или свеклой. Сейчас естественно мы овощи не парим, - отметила один из авторов книги «Традиционная пища Среднего Урала» Ксения Осипова.

А был еще «Свекольник». Картофель отваривали с кожурой (в мундире), нарезали. Добавляли к нему натертую отварную свеклу, натертые огурцы. Затем в кастрюлю кидали зеленые лук, соль.

- В «Свекольник» для сытости могли добавлять толокно или ржаную муку, - добавила Лариса Попова.

Заливали все это свекольным отваром с капелькой уксуса. Потом кастрюлю убирали в холод на всю ночь, чтобы блюдо настоялось. А еще в окрошку в Свердловской области в далеком прошлом добавляли свекольный квас.

- Он делался на свекольном отваре. В него подмешивали дрожжи или добавляли корку черного хлеба и сахар, затем оставляли в тепле, чтобы брожение началось. Получался красный квас, - говорит Лариса Попова

Ели такую окрошку по цвету похожую на борщ и приговаривали: «Ух! Ядреный квас получился»

Добавление свеклы придавало окрошке насыщенный розовый цвет

Фото: Артем КИЛЬКИН. Перейти в Фотобанк КП