Суп с «чертями» и запрет на раков: чем угощали на коронациях российских императоров

На своей коронации Александр III велел суп из раков не подавать из-за скрытого смысла

Фото: Алексей БУЛАТОВ. Перейти в Фотобанк КП

На недавней инаугурации Дональда Трампа гостей во время торжественного обеда угощали крабовыми котлетами, рибай-стейком из мраморной говядины и террином из яблок (что-то вроде запеканки. - Ред.).

Неспециалист посмотрит и скажет – просто случайный набор деликатесов. А на самом деле во время таких обедов в каждый соус, в каждую закусочку вкладывается определенный смысл. За примерами в другие страны ходить не будем - вот какие смыслы вкладывали в свои коронационные обеды российские императоры.

РУССКАЯ КУЛЕБЯКА И ФРАНЦУЗСКИЙ КОНСОМЕ НА ОДНОМ СТОЛЕ

К сожалению, меню коронационных обедов XVIII века не сохранилось, поэтому мы не знаем, что именно подавали, например, у Екатерины I. Но знаем, чем по случаю торжества угощали простых жителей Москвы.

- Народу был отдан большой жареный бык, начиненный птицей, стоявший перед дворцом среди Соборной площади на высоком помосте. Это ритуал, восходящий к обычаям Вавилона, - рассказала историк, эксперт проекта «Петербургская кухня» комитета по внешним связям правительства Санкт-Петербурга Татьяна Цветкова. - По бокам помоста устроены были два роскошно декорированных фонтана, бившие белым и красным вином.

Меню с коронации Екатерины I не сохранилось, но вот платье, в котором она была - вполне

Фото: Евгения ГУСЕВА. Перейти в Фотобанк КП

Эта традиция сохранялась при последующих коронациях. У Екатерины II, например, гуляли семь дней. Причем вино из фонтанов лилось по три часа в первый и последний день. А вот при Александре II фонтанов было уже восемь. Также людей угощали колбасами, жареными баранами с вызолоченными рогами и копченой курицей, которая была нанизана на ветки деревьев.

- Для народного праздника было заготовлено около 12 тысяч кур, 3 тысяч баранов, 3 тысяч пудов ветчины, 900 пудов колбасы, более 65 тысяч пирогов, ватрушек, калачей и другие яства. Свыше тысячи ведер красного вина и трех тысяч ведер пива, - уточняет Татьяна Цветкова.

Иностранные блюда на торжественных обедах начали появляться еще при Петре I, но после победы над Наполеоном они и вовсе стали постоянными гостями русского стола. Щи, гречневая каша, кулебяка и блины никуда не делись. Но марешаль, консоме и ростбиф начали подавать, чтобы подчеркнуть открытость России к сотрудничеству с Европой. Так продолжалось до коронации Александра III.

КАКАЯ СЛАДОСТЬ ЭТО ВАШЕ ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЕРШЕЙ

Привычные русской аристократии зарубежные блюда при Александре III из меню не исчезли, но их переоформили в духе национальных традиций.

Так в коронационном меню от 27 мая 1883 года появился загадочный «бульон с кореньями». Раньше это блюдо называлось просто «консоме». Его варили с луком и морковью и подавали с пирожками. А в меню от 20 мая 1883 года значится «дикая коза», которая вообще-то была косулей.

Из неожиданных наименований есть «стручковый горох» - чего никак не ожидаешь на столь торжественном обеде. На самом деле никаких стручков в тарелку не насыпали. Это было антреме в виде пюре со сливками, то есть блюдо, которое полагалось есть перед десертом, чтобы обновить вкусовые рецепторы. А вот над «заливным из ершей» можно не гадать. Что написано, то и подали. Причем в отличие от блюда из «Иронии судьбы…» это было лакомство для истинных гурманов.

- Заливное из ершей – это блюдо петербургской кухни. Очень трудоемкое, - отмечает Татьяна Цветкова. - Все названия блюд в этом меню говорят о желании государя продемонстрировать на коронации свою близость к народу.

А вот уже привычный для торжественных обедов раковый суп Александр III попросил не подавать. То есть в меню для обеда 20 мая 1883 года, который проводился для земства и дворян, это блюдо есть. Но из меню для торжественного обеда на 150 персон, который проводился спустя неделю, его уже исключили.

Вместо традиционного супа из раков 27 мая 1883 года подали суп из грибов Фото: «Русский музей: виртуальный филиал» ТОГБУК «ТОКМ»

- В день коронации для членов царствующего дома и правительства включить такой суп он не рискнул, так как действительно, намекнуть, что Россия будет идти не вперед, а пятиться назад, как рак, невозможно было даже в 1883 году, - рассказала Татьяна Цветкова.

Зато в меню можно найти, казалось бы, экзотичные «горячий пирог с ананасами» и «спаржу под голландским соусом». Оба блюда на самом деле вполне себе отечественные. Ананасы в оранжереях выращивали еще при Петре I, а спаржа так и вовсе большую часть года продавалась во всех овощных лавках.

Но самое необычное блюдо при коронации Александра III – гурьевская каша. Любимый десерт императора, который изобрел крепостной повар.

СУП ИЗ ЧЕРЕПАХИ, КАК В АНГЛИИ

При коронации Николая II в меню для высокопоставленных гостей появился суп из черепахи - национальное блюдо англичан. То, что это яство оказалось в меню, неудивительно – супруга Николая II была любимой внучкой королевы Виктории и дом Романовых таким образом показывал свое почтение Великобритании.

Кстати, на столах попроще для приготовления этого блюда черепах и вовсе не использовали, так как из-за массового вылова в конце XIX века их мясо стало дефицитным продуктом. Готовили суп «а-ля тортю» - в кастрюлю кидали телячьи головы и потрошка, благодаря которым бульон по вкусу напоминал черепаховый. Есть версия, что именно поэтому в сказке «Алиса в Стране чудес» фигурирует такой персонаж, как черепаха с головой теленка – локальная британская кулинарная шутка.

Смотрим еще одно меню с коронации Николая II. И вот необычная строчка - «борщок». Нет, это не разновидность борща, а изобретение французского повара Антуана Карема основавшего высокую кухню в России. Он добавил отвар свеклы в консоме, разбавил их мадерой и подал к столу с закуской.

- В роскошном ресторане «Палкин» в Санкт-Петербурге подавали борщок с дьяблями (фр. diables – черти) - острыми запеченными гренками из ломтиков пшеничного хлеба, смазанных смесью тертого сыра, томата, кайенского перца и яиц, - отмечает Татьяна Цветкова.

Под дикой козой в этом меню подразумевается косуля. А стручковый горох это антреме Фото: «Русский музей: виртуальный филиал» ТОГБУК «ТОКМ»

Рядом с этим блюдом на столе был более понятный рассольник и опять заливное – на этот раз из фазанов.

- Заливное из фазана в XIX веке – это блюдо петербургской кухни. Мясо птицы отваривали с пряностями, аккуратно выкладывали в форму, украшали зеленью, фигурно нарезанными овощами, дольками лимонов и оливками, - говорит историк. - Затем заливали отдельно приготовленным концентрированным и тщательно осветленным бульоном, иногда с добавлением желатина, и охлаждали до образования прозрачного желе.

Фазан в XIX веке считался деликатесом. Его можно было найти в самых дорогих ресторанах не только Москвы и Санкт-Петербурга, но и европейских столиц.

Меню для коронаций оформляли выдающиеся художники Фото: «Русский музей: виртуальный филиал» ТОГБУК «ТОКМ»

- Объединение разных блюд в одном меню – это желание императора Николая II показать, что он никого не забыл и что он хочет быть хорошим для разных сторон, - добавила Татьяна Цветкова.

Тот коронационный обед Николая II был последним из проводившихся в России. Хотя сами торжественные обеды никуда не исчезли, и в советское время на столе для высокопоставленных гостей блюда русской кухни порой чередовались по традиции с блюдами французской, такими как гратен, птифур и парфе.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Щи, икра и кулебяка: чем при Борисе Ельцине угощали глав других стран в Кремле

В Ельцин Центре показали, чем кремлевские повара кормили Клинтона и Берлускони (Подробнее)

Почему заливная рыба гадость, а икра заморская баклажанная - деликатес

Разбираем блюда из советских фильмов вместе с историком кулинарии (Подробнее)

Лакомство для аристократов: сколько в XIX веке стоила тарелка «Оливье», когда в него добавляли раков и трюфели

Подсчитываем стоимость изначальной версии популярного кушанья (Подробнее)