Премия Рунета-2020
Екатеринбург
+6°
Boom metrics
Общество24 мая 2022 11:15

С килькой в Суздале, с холодцом в Саратове: где в России правильно едят окрошку

Изучаем карту кулинарных предпочтений страны
Спору о том, чем правильнее заправлять окрошку, квасом или кефиром, уже сотни лет.

Спору о том, чем правильнее заправлять окрошку, квасом или кефиром, уже сотни лет.

Фото: Ксения КРИВОЩЕКОВА

Излюбленный в России спор о том, чем же надо заправлять окрошку, квасом или кефиром, длится уже сотни лет. Да только раньше спорили еще и о другом. Соленые сливы в тарелку добавлять? Мясо тетерева крошить или лучше поросенка? А кильку в томатном соусе класть?

«Комсомольская правда» стряхнула пыль со старинных кулинарных книг и узнала не только ныне забытые рецепты, но и ответ на вопрос, где в России способ приготовления окрошки более каноничный.

КВАСОМ ОЖИВЛЯЛИ СРЕДНЕВЕКОВЫЕ «КОНСЕРВЫ»

Сложно сказать, когда человечество приготовило первую тарелку окрошки. Историки кулинарии могут лишь предположить, что случилось это примерно в то же время, когда наши предки взяли за привычку пить квас. В старину функция у этого напитка в наших широтах была та же, что и у вина на юге Европы или у пива где-нибудь в Англии.

Приготовление самой большой в мире окрошки в рамках Всероссийского фестиваля окрошки.

Приготовление самой большой в мире окрошки в рамках Всероссийского фестиваля окрошки.

Фото: Михаил ФРОЛОВ

Из-за антисанитарии, которая царила в городах, для утоления жажды пить простую воду было опасно. А квас, благодаря брожению, обеззараживал ее. Ну а затем кто-то додумался, что если покрошить в тарелку какую-нибудь снедь и залить все это квасом, то получится неплохой перекус, особенно в жару.

- Слово «окрошка» достаточно древнее и происходит от слова «крошево», - объясняет историк Павел Сюткин, соавтор книги «Непридуманная история русской кухни». - К сожалению, в русской кухне отсутствовала привычка записывать рецепты. Поэтому в летописях тысячелетней давности упоминаний окрошки мы не найдем. Но, например, в XVIII веке датский посол Юст Юль писал, что при дворе Петра I подавали суп, сваренный из пивного уксуса с мелко накрошенным луком и перцом. Скорее всего, иностранец просто не разобрался и назвал пивным уксусом обычный квас, который за рубежом не знали.

В небогатых семьях окрошка была простой – квасом заливали хлеб, лук и рубленую капусту. Тем и питались. В зажиточных же домах рецептура была посложнее – окрошка превратилась в способ утилизации остатков от обеда или ужина. В тарелку крошились уже мясо и рыба.

- В средневековье окрошка была еще и способом оживить «консервы» того времени. В ней размачивали сушеную рыбу. В квасе-то вкуснее, чем с водой хлебать, - объясняет Павел Сюткин. – Встречалось капустное крошево, когда белым квасом заливали кислую капусту. Где то ингредиенты заливали свекольным квасом. В Белоруссии похожее блюдо называлось холодник, а в Литве шалтибаршчай.

Современный базовый набор ингредиентов для окрошки.

Современный базовый набор ингредиентов для окрошки.

Фото: Михаил ФРОЛОВ

«ЛУЧШЕ ВСЕГО ИНДЕЙКА, ТЕТЕРЕВ ИЛИ ПОРОСЕНОК»

Подробных рецептов древней окрошки до нас не дошло. Лишь в 1790 году вышла книга служащего Тайной канцелярии Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», которая включала в себя и первый задокументированный рецепт. Он немногословен:

«Искрошить разных жарких мяс с луком, огурцами и сметаной. Посоля, залить огуречным рассолом или квасом или кислыми щтями» (разновидность хлебного кваса, - Прим. Ред.).

А уже через пять лет вышел «Словарь поваренный» тульского помещика Василия Левшина. А в нем рецепт окрошки уже совсем другой – более сложный:

«Делается оное из остатков жареного мяса разного рода четвероногих, птиц домовых и диких. Но лучше всего индейка, тетерев или поросенок. Обобранное с кости мясо скрошить с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек. Смешав все, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливовым рассолом с прибавкой уксуса и дать постоять. Подавая, развести квасом»

Если в наш век ингредиенты для окрошки варятся, то в XVIII веке их жарили. Во всяком случае, с мясом обходились именно так. При этом обязательным элементом в то время помимо кваса был уксус. И добавляли его не ради экзотической кислинки.

- Окрошка это летнее блюдо, которое готовят в теплое время года, когда ни мясо, ни рыба долго не хранятся, - отмечает Павел Сюткин. - Уксус помогал избежать желудочных проблем от поедания несвежего мяса. Кроме того он перебивал неприятный запах солонины и смягчал ее.

В XVIII веке еще нельзя было прийти на рынок и купить фунт говядины, например. Либо берешь целую тушу, либо питаешься солониной. На это даже заезжие иностранцы тогда жаловались. В XIX веке ситуация изменилась. Достать кусок свежего мяса стало проще, поэтому уксус стал пропадать из рецептов окрошки. Но память о том, что окрошку нужно делать с уксусом сохранилась до сих пор.

Окрошка монастырская.

Окрошка монастырская.

Фото: Михаил ФРОЛОВ

КЕФИРОМ ЗАПРАВЛЯЮТ ЮЖНЫЕ РЕГИОНЫ

Примерно в то же время, когда Люсьен Оливье потчевал гостей московского ресторана «Эрмитаж» изысканным салатом, который позже назвали в его честь, в Санкт-Петербурге на столах знати стала появляться изящная разновидность окрошки. Ее рецепт написал метрдотель Санкт-Петербургского дворянского собрания Игнатий Радецкий в книге 1862 года «Санкт-Петербургская кухня». В тарелку с квасом пошли и свежие яблоки, и белые грибы, и моченые сливы, и вишни с персиками. А еще зеленые бобы и лук шалот. Нужно было потратить целое состояние, чтобы приготовить такое блюдо. В это же время другие регионы России изобретали свои варианты окрошки.

- В Саратовской области в XIX веке кусок говяжьего холодца с крошенным луком в тарелке заливали квасом. Студень расплывался и получался такой холодный суп с мясным вкусом. Где-то его до сих пор готовят, - говорит Павел Сюткин. - Любопытная окрошка была во владимирской кухне. В середине XX века в Суздальском районе была популярна окрошка с килькой в томатном соусе. Ее заливали квасом, добавляли огурцы, зелень и лук. Мясо в деревне тогда не продавалось. Банки консервированной кильки, которую завозили в сельпо, стали заменой.

На одном из фестивалей окрошки в Екатеринбурге.

На одном из фестивалей окрошки в Екатеринбурге.

Фото: Алексей БУЛАТОВ

Ну а в некоторых местах нашей страны жители приучились вместо кваса использовать кефир. В основном этим отличались южные регионы, вроде Краснодарского или Ставропольского края. Тут уж повлияли кулинарные привычки соседей, например, закавказские холодные супы на кисломолочных продуктах. Еще в Мурманске и на Дальнем Востоке издавна предпочитали кефир квасу – этот прохладительный напиток не очень любили в регионах, где даже летом довольно холодно.

А вот кто первым додумался использовать вместо кваса и кефира минеральную воду историки сказать затрудняются. Просто однажды кто-то так попробовал. Также однажды кто-то попробовал делать окрошку на молочной сыворотке. Понравилось, вот и разошлось.

С ЧЕМ ПРАВИЛЬНЕЕ ЕСТЬ ОКРОШКУ

В советские годы с окрошкой произошло то же, что и с салатом Оливье. Мясо в ней заменила вареная колбаса. Так было дешевле. Хотя совсем от деликатесных ингредиентов советская кулинария не отказывалась. В книге «Русская кухня» 1962 года можно найти рецепты окрошки с рыбным филе, с телятиной, дичью или ветчиной.

- Была и овощная окрошка – просто хлебный квас, морковь, картофель и редис, - говорит Павел Сюткин. - Окрошка это настолько простое блюдо, что с нею не связано никаких известных имен поваров. И ее нельзя назвать только русским блюдом. Окрошку делали везде, где пили квас. В Восточной Европе, например, похожие блюда тоже делали.

Вариант окрошки, заправленной квасом.

Вариант окрошки, заправленной квасом.

Фото: Михаил ФРОЛОВ

Но если в средневековье, например, каждая русская семья делала квас для окрошки сама, то в советское время его стали производить промышленным способом и разливать в бидоны на улице из знаменитых желтых бочек. Они появились еще в 30-х, когда нарком Анастас Микоян привез из-за океана технологии промышленного производства еды.

- Промышленным образом квас и в XIX веке производили в России. Во времена НЭП его делали артели. А в микояновские годы производство приобрело по-настоящему огромные масштабы, - объясняет историк Павел Сюткин. - Квас тогда разный производился. Был темный немного сладковатый, а был и специально окрошечный квас, более кислый. Его можно было купить на улице. А с 60-70 годов появляется квасное сусло в бутылках. Его можно было купить в магазинах и дома просто развести, выдержать, чтобы забродил и получился квас.

В общем, ответ на извечный вопрос, где правильно едят окрошку, звучит примерно так – везде. С точным набором ингредиентов ни в средневековье, ни в XIX веке, ни в советские годы кулинары определиться не смогли, поэтому каждый ест так, как нравится.

В окрошку при желании можно положить все, что угодно - даже кильку в томатном соусе, или холодец.

В окрошку при желании можно положить все, что угодно - даже кильку в томатном соусе, или холодец.

Фото: Ксения КРИВОЩЕКОВА

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Лакомство для аристократов: сколько в XIX веке стоила тарелка «Оливье», когда в него добавляли раков и трюфели

Подсчитываем стоимость изначальной версии популярного кушанья (Подробнее)