120 тысяч евро чтобы стать официантом!

Леша Яковлев, получив диплом, уедет в Исландию работать в отеле на рецепции. Фото: Александр МИЛКУС

Вы готовы заплатить 40 тысяч евро за то, чтобы ваш сын научился правильно раскладывать вилки и ложки вокруг тарелки и элегантно держать левую руку за спиной, когда наливает шампанское в бокал? А 80 тысяч? А 120?

А вот находятся те, кто платит!

Главный секрет

… Леше Яковлеву всего двадцать два. Он коренаст, основателен — даже не скажешь, что он так юн. Прямая спина белоснежная рубашка, однотонный галстук, костюм, застегнутый на все пуговицы. Леша — президент студенческого самоуправления школы IHTTI (здесь учат гостиничному менеджменту) в небольшом швейцарском городке Невшатель с пряничного вида замком на пригорке. Леша родом из Омска. За его учебу платят родители. Хотя могли бы за эти деньги купить три квартиры на берегу Средиземного моря в Испании, шато во Франции или основательный дом в Англии. Но...

Скажу честно: я давно хотел засунуть нос в кухню швейцарского образования. С тех пор, как в самых разных уголках мира стал натыкаться на мальчиков и девочек из России, управляющих отелями и ресторанами крупнейших и знаменитых сетей. Гонконг — заместитель главного менеджера дорогущей гостиницы — из Саратова. Сингапур — гостиничка, где останавливаются только ВИПы — среди начальства стройная леди из Нижнего Новгорода. Лос Анжелес, Сидней, Москва, Париж... И везде на вопрос: а как? Ответ один — учились в гостиничной школе в Швейцарии. Поэтому я принял приглашение SEG — швейцарской образовательной группы — посмотреть чему же такому выдающемуся тут учат? В конце концов это не Оксфордский университет, не Итон. И даже не знаменитая политехническая школа во Франции!

И вот, разобравшись что к чему, я могу гордо сказать, что попутно понял и главный швейцарский секрет. Почему швейцарские банки - это БАНКИ, ножи — это НОЖИ, оптика — это ОПТИКА, часы — это ЧАСЫ, шоколад — ШОКОЛАД, сыр — СЫ-Ы-ЫР, а образование — ОБРАЗОВАНИЕ! И секрет этот прост: здесь во всем во главу угла ставят нормальный, здравый смысл, приземленный, может быть в чем-то циничный. Вот как это действует, например, в образовании.

Придумай свое!

Первое правило — не бери чужое, придумай свою идею и зарабатывай. Вот как с тем, что сейчас называют индустрией сервиса. Весь нынешний унифицированный гостинично-ресторанный этикет придумали швейцарцы. Нет, конечно, в богатых семьях были правила сервировки столов, правила поведения прислуги. Крупные отели устанавливали собственные правила поведения для обслуживающего персонала — от официантов, до работников на ресепшн и горничных. Таким образом у каждого отеля или сети отелей к началу прошлого века сложились собственные традиции. Ушлые швейцарцы сообразили — а почему бы не разработать общие правила и готовить кадры, чтобы отели и рестораны не мучались сами, обучая персонал. И чтобы эти самые кадры не попадали в ловушку, пытаясь перейти из одной отельной сети в другую.

В XX веке стал бурно развиваться туризм. Отели с кафе и ресторанами стали расти, как грибы после дождя, а швейцарцы тут как тут — они монополисты сакрального знания о гостеприимстве. Конечно, институты туризма и гостиничного сервиса открылись и в США, и в Англии, и даже в СССР. Но швейцарцы, как авторы традиций, все равно на полкорпуса впереди.

Преподают ребятам мастера, отработавшие в крупнейших отелях и ресторанах.

Фото: Александр МИЛКУС

Потому что новые программы появляются не тогда, когда министерство образования даст команду: «Пора!» а тогда, когда крупные сети отелей скажут — нам вот таких-то специалистов не хватает. И приезжают мишленовские повара, и управляющие знаменитыми отелями и учат тому, чему им надо.

Во всех школах SEG я допытывался, как они получают лицензию, где находятся чиновники, которые аккредитуют специальности? На меня смотрели как на не очень нормального и переспрашивали перевод.

- Ну должен быть чиновник, который проверит, соответствует ли ваше заведение стандарту, правильно ли вы учите?

- Чиновник?! Зачем?! Да у нас за выпускниками очередь стоит? Что еще нужно?

Я рассказывал им о том, что у нас есть Рособрнадзор, есть утвержденные программы, определенное количество часов и даже требование сколько метров учебной площади должно приходиться на студента. И спрашивал:

- А если...

- А если выпускники слабые и их на работу не берут, кто тогда за учебу платить будет? Школа обанкротится.

Выплывай сам

Второе правило — здесь не натаскивают на специальность, а учат верить в себя. Вы думаете, на вопрос: «А чему вы за такие огромные деньги учите?» декан школы IHTTI Яко фон Веллиг стал рассказывать как ребят тренируют правильно заправлять кровати? Как бы не так!

- Главное — личностное развитие, лидерские качества, умение коммуницировать! - убежден он. - Я должен видеть студента не тем, кем он есть сейчас, а в перспективе — кем он может стать исходя из своих способностей.

Яко приехал восемь лет назад в Швейцарию из ЮАР. Шесть лет работал в школе... библиотекарем. Потом объявили конкурс на освободившуюся должность декана. Он проявил лидерские качества...

И так здесь во всем. Все студенты — не зависимо от того, учатся ли они управлению гостиницей, рестораном, кулинарному делу или готовятся стать менеджерами по подбору персонала, обучаются профессии официанта. Я встречал на приемах старшекурсников и даже преподавателей, разносящих подносы с тарталетками. «А что? Деньги нужны!»

Вот такие штуки из сахара учат делать ребят в школе Cesar Ritz

Фото: Александр МИЛКУС

А вот как выглядит выпускная работа второго курса той же школы IHTTI. В конце года они — все 80 человек — должны организовать в школе банкет. Вот только у банкета нет бюджета. На банкет нужно заработать самим. Можно что-то приготовить съестное и продать. Можно какие-то услуги оказывать горожанам. Можно просто с потянутой рукой стоять на перекрестке. Ваше дело. Исходя из суммы собранного денег студенты должны сами придумать особенное меню, сервировать столы и сочинить как будут развлекать гостей.

А вот как организована практика. Два раза в год в Монтрё — это из более-менее крупных швейцарских городов самый близкий к школам — проходят то, что у нас называют ярмарками вакансий. Столы по кругу, а над ними логотипы знаменитых отелей. К столам очереди. Можно таким образом найти себе работу после окончания обучения. А можно договориться о практике. Практика — полгода. Практиканту — внимание! - за время работы зарплата обычно не полагается, можешь рассчитывать только на чаевые. Жильем студента тоже никто не обеспечивает: выживай как можешь. И это при том (повторюсь), что обучение стоит около 40 тысяч евро в год!

- Зато я практику проходила в отеле «Опера» в самом центре Парижа! - гордится Настя, оканчивающая школу HIM.

- А на последнем курсе мы выполняем проект, - объясняет мне Леша Яковлев. - В даун-тауне Лос-Анджелеса есть старый отель. Нужно его вернуть на рынок. Какой он должен быть - три звезды, четыре? Какие сервисы нужны тем, кто хочет поселиться в этом районе города? Какая кухня в ресторане? Сколько персонала должно быть в высокий сезон, а сколько - в низкий? Причем отель самый настоящий. У нас есть его поэтажный план и схема расположения в городе. Задача — вывести за три года в прибыль.

Студенты школы сдают экзамены по кухням мира. И по особенностям сервировки столов в разных странах (оказывается, и такое есть). Фото: Александр МИЛКУС

Цена выпускника

Вопрос: а что, этим всем премудростям нельзя научиться в другом месте? По интернету, например? Может быть и можно. Думаю, часть цены за обучение в одной из самых дорогих стран Европы составляет стоимость самого бренда: то, что ты окончил одну из швейцарских школ гостеприимства.

В последние годы до 80 процентов студентов в швейцарских школах — китайцы. За них платит их государство и потом они возвращаются домой поднимать тамошний сервис. Они и особо не парятся. Завалил экзамен — пересдача 300 евро, заново прослушать курс — 3000 евро. Не беда — не их же деньги.

На экзамен по европейской кухне отводится 5 часов. Почти все студенты группы - китайцы.

Фото: Александр МИЛКУС

На вечеринке по случаю ярмарки вакансий китайские студенты - мальчики и девочки переминаясь с ноги на ногу стоят под стеночками. С подносом носится лишь Вероника, второкурсница из Москвы: «Вам чай черный или зеленый?»

Из оставшихся 20 процентов большинство те, кого на Западе называют «русскими» — ребята из России (в основом), Украины, Казахстана, Белоруссии. Они вкалывают как могут — понимают как сейчас родителям достаются деньги, которые нужно платить за их учебу. Поэтому экзамены не заваливают и за любую подработку берутся.

В кампусе пяти школ, входящих в SEG, семь тысяч студентов. Отнимаем китайцев, делим на количество лет обучения и выходит, что на рынок труда, получив швейцарскую корочку, выходят каждый год не больше полутора сотен ребят. Вот откуда дефицит кадров.

- Мы бы с удовольствием брали на работу ребят после швейцарских школ, - говорит мне Лилия Бекмухаметова, директор по персоналу шикарного московского отеля Lotte. - Но они почти никогда не возвращаются после обучения на родину...

Невозвращенцы

Да, это самый печальный итог командировки. Из десятка русских студентов разных школ и разных курсов, допрошенных мной с пристрастием, ни один не собирался возвращаться после учебы домой.

- После школы я хочу открыть свой ресторан, - говорит мне Равиль.

- Дома в Башкирии?

- Нет, здесь, в Швейцарии.

- Я хочу поехать работать в Азию, - там интересно, - объясняет Настя.

- Сейчас закончу и поеду помощником рецепциониста в Исландию, - делится тот самый Леша.

- После всего — помощником? Ключи от номеров выдавать?

- Сейчас в Исландии туристический бум. Только построили пять отелей. Парень, который меня нанимал, управляющий самого крупного. Ему 27 лет. Так что у меня неплохие перспективы, - срезает он.

Сухой остаток

Прибыль приносят традиции

Знаете, что интересно? Я бывал в похожих школах (колледжах) в Великобритании, США и здесь, в Москве. Абсолютно точно: по оснащению они нисколько не отличаются от швейцарских. Такие же компьютерные классы, учебные кафе, инверторные плиты...

Менеджер по обучению знаменитого отеля Lotte Нелли Навасардян говорит мне, что они с удовольствием берут на работу выпускников московских колледжей № 37 и № 22: «У них хороший уровень подготовки». В Первом московском образовательном комплексе (в него объединены и школы, и колледжи) выпускникам вместе с дипломами выдают сертификаты Федерации рестораторов и отельеров России: ребята обучены на высоком уровне.

В чем тогда фишка? Почему кадровики из Lotte едут в Монтрё на ярмарки вакансий и зазывают там новых сотрудников? А потому что, во-первых, швейцарские школы - это бренд. Причем «звучит» не название отдельной школы - их множество, - а именно словосочетание: «Школа в Швейцарии». И его раскручивали десятки лет.

Во-вторых, есть сообщество выпускников таких школ. И они идут по жизни, поддерживая друг друга. Все студенты школы знакомы между собой - и не важно, зеленый ты первокурсник или учишься в магистратуре. Выбился в начальники один - он подтягивает своих. И это важно не только в гостиничном деле. Формированием команд выпускников с разных факультетов, например, осознанно занимаются у нас в РЭУ им. Плеханова.

И третье - знание языков. Во всех школах в Швейцарии обучение на английском - не важно франкоязычный или немецкоязычный это кантон.

Мы сейчас вышли на мировой рынок образовательных услуг. И тут мало давать хорошие знания, нужно уметь продвинуть свое учебное заведение. Да, тягаться с теми, кто давно на этом рынке известен, нам еще рано. Но стараться придется. Если хотим иметь отели мирового класса, кафе и вообще сервис, достойный нашей страны.