Главный миколог Свердловской области: «Грибы защищают от рака и бактерий»

В корзинке у девушки лисички, которые, говорят, сейчас очень популярны в Европе.

Фото: Олег РУКАВИЦЫН. Перейти в Фотобанк КП

Заядлые грибники не могут нарадоваться – август в этом году выдался необычайно урожайным на самые разные грибы. Что полезнее шляпка или ножка, как правильно собирать грибы и есть ли на Урале баснословно дорогой трюфель… Об этом и многом другом журналисты «КП»-Екатеринбург» расспросили доктора биологических наук и главного миколога Свердловской области Виктора Мухина.

БУДЕТ СЕНТЯБРЬ, БУДУТ И ОПЯТА

- В этом году очень много грибов появилось. С чем это связано?

- Дело в том, что сначала у нас было очень сухо и жарко. В почве и древесине развивался мицелий. Но он не будет плодоносить пока сухо, потому что гриб сразу высохнет. Нужна определенная влажность. А потом вдруг пошли дожди. Влажность в лесах стала высокой и массово пошли грибы.

Август выдался очень богатым на лесные грибы.

Фото: Алексей БУЛАТОВ. Перейти в Фотобанк КП

- То есть это просто из-за жары и дождей?

- Если бы погода была более равномерной, они бы тоже появились, но их появление было бы более растянутым. Например, маслята к этому времени уже обычно отходят, а мы только начинаем их собирать. Сейчас все вместе растет: и маслята, и грузди. Почти одновременно появилось много разных видов съедобных грибов.

- Но опят, говорят, в лесу еще маловато…

- А опята появятся, когда первые заморозки будут. А ведь есть еще группы грибов, у которых плодовые тела появляются, даже когда выпадает снег. Например, рядовка фиолетовая. Это такой красивый фиолетовый гриб. Все его принимают за поганку, но на самом деле это безумно вкусный гриб. Его из-под снега надо брать. Есть еще так называемая фламмулина бархатистая. Вот снег пошел, первые заморозки наступили, вода замерзает и вот тогда она на деревьях кругом появляется. Ее выращивают китайцы. Тоже безумно вкусный гриб. А опенок… ну он же у нас называется опенок осенний. Будет сентябрь, будут и опята.

Доктор биологических наук Виктор Мухин (слева) - один из ведущих специалистов по грибам на Урале.

Фото: Ирина СМИРНОВА. Перейти в Фотобанк КП

- Грибы содержат очень много полезных микроэлементов. Но можно ли, например, сказать, что белые грибы полезнее синявок, или опята нужно есть тем, у кого проблемы с желудком?

- Грибы вообще продукт специфический. С одной стороны они очень богаты белком и другими полезными веществами, а с другой наш организм их переваривает очень плохо. Это касается и белых грибов и сыроежек. У всех грибов есть эта черта. Я бы не сказал, что что-то более полезно, что-то менее. У каждого гриба есть свои преимущества. Вот белый гриб почему так называется? Потому что он не темнеет при кулинарной обработке, когда вы его жарите, варите. Это классический съедобный гриб. Его во всех странах принимают как съедобный. Сыроежки по качеству бывают похуже. Есть ярко-красные сыроежки. Если вы их понюхаете – они селедкой пахнут. И вкус такой… горчит. Поэтому надо снять красную пленочку на шляпке, тогда исчезнет этот запах и привкус. Есть грибы, которые надо вымачивать – обычные грузди, например. Они содержат «молочко», которое придает горечь. А рыжик можно есть сырым, не вымачивая. Но каждый человек, у которого проблемы с пищеварением, должен понимать, что грибы – тяжелая пища. Даже белые грибы могут вам сделать плохо.

- А сыроежки тоже можно сырыми есть, как и рыжики?

- Не понимаю, откуда взялось это название. Но, в принципе, я пробовал одну сыроежку сырой. Не очень вкусно, но и ничего страшного, если немного попробовать.

Прежде чем гриб сорвать, нужно точно знать, какой именно гриб перед тобой.

Фото: Татьяна ЧЕРНИКОВА. Перейти в Фотобанк КП

- Что полезнее шляпка или ножка?

- Ну конечно шляпка. Потому что она более мягкая. У ножки должна быть прочность. Она должна стоять. Для этого в ней есть хитин. А хитин вообще не переваривается. Поэтому ножка считается съедобной, но менее качественной частью грибного организма.

- Говорят, белый гриб это отличный онкопротектор, то есть он защищает нас от образования злокачественных опухолей. Это правда?

- Я знаю, что на Руси в свое время отварами этого гриба лечили обморожения лица и пальцев. Как именно они это делали я не знаю. Насчет онкопротектора… Очень многие грибы обладают способностью к подавлению злокачественных опухолей. Я как-то, когда был в экспедиции в Китае, пытался составить список грибов, которые используются в китайской медицине. Оказывается, все эти грибы обладают противораковой активностью. Другое дело, что насколько и как, этого я сказать не могу.

Эти шампиньоны наши журналисты обнаружили в одном из парков Екатеринбурга - в самом центре города.

Фото: Ирина СМИРНОВА. Перейти в Фотобанк КП

- Наши уральские грибы как-то меняются из года в год?

- Есть мнение, что грибы это одна из наиболее быстро эволюционирующих групп. Но мы не знаем, сколько грибов существует в мире. Реально нам известно 100 000 видов, нереально их может быть 1,5 миллиона. Это одна из самых больших групп организмов на Земле. И поэтому говорить в целом, что грибы обладают низкой мутационной активностью или высокой нельзя.

СРЕЗАТЬ, СРЫВАТЬ ИЛИ ВЫКРУЧИВАТЬ

- У нас есть грибы, занесенные в красную книгу? Как их случайно не собрать?

- Конечно, есть. В любом регионе есть красные книги. В них включаются и грибы. Но, честно говоря, те виды, которые мы включаем туда просто очень редкие. Найти их – большая удача. Поэтому опасение, что кто-то будет их собирать и все до одного соберет… это не реальная ситуация. Например, один мой знакомый прислал фотографию – он нашел грибную капусту. Большое и красивое плодовое тело. Но ее раз в 5-10 лет находят. Сам по себе прямой сбор грибов редко когда является отрицательным фактором. Основной негатив для грибов идет от того, что мы вырубаем леса и меняем их видовой состав. Был сосняк, вырубили сосны, стал березняк. И раз ушла среда, то уходят и грибы. Но хуже всего, когда меняется еловый лес. В нем больше всего редких ценных видов грибов растет.

Такой гриб на дереве «выедает» ствол изнутри. Однажды оно просто рухнет от сильного порыва ветра.

Фото: Ирина СМИРНОВА. Перейти в Фотобанк КП

- Могут ли грибники вытоптать грибницу?

- Если уж очень сильно постараются. Но вы знаете, у нас есть биологическая станция Уральского федерального университета. Там мы научную деятельность проводим. И я вижу, как меняется лес вокруг нее. Народу стало больше. Казалось бы, грибов должно становиться все меньше, потому что пройдешь там по лесу и видишь – один собирает, другой собирает, третий… Но меня удивило, что грибов, наоборот, даже больше становится. Поэтому я бы не решился сказать, что индивидуальный сбор грибов для пищи вредит им.

- Есть давний спор о том, как гриб собирать, чтобы не повредить грибницу (мицелий, - Ред.) – срывать, выкручивать или срезать. Так как все-таки?

- Это все одно и то же. Дело в том, что само назначение плодового тела, то есть гриба – это размножение. Он как ягода появляется. Землянику съедает животное, потом известным образом рассеивает ее семена. Также и у грибов. Их шляпка содержит споры. Главное для грибницы вынести над поверхностью шляпку, чтобы споры падали и разносились. Время жизни гриба это в лучшем случае неделя. Потом он сам разлагается и исчезает, так как выполнил свою функцию. Гриб это не постоянная, а временная структура и сбор ее не влияет на мицелий, ну или на грибницу.

САМЫЙ ОПАСНЫЙ ГРИБ НА УРАЛЕ

- Говорят, что в XIX веке наши русские рыжики стоили во Франции дороже, чем трюфели…

- Рыжики, действительно, самый чудесный, на мой взгляд, гриб. Он довольно редкий. Я ни разу не видел, чтобы кто-то ведро рыжиков собрал. Но сейчас в Европе ценятся лисички. Какое-то время назад, я слышал, что килограмм там стоил 30 евро. При этом у нас за килограмм давали 30 рублей. В этом плане Россия сейчас очень крупный поставщик съедобных грибов.

- А в Европе они разве не растут?

- В современной Европе грибы не собирают в лесах. Сейчас у них это не принято. К тому же у них осталось мало девственных лесов. Да и уровень загрязнения у них, скорее всего, не меньше, а то и больше, чем у нас. Но сбор грибов широко практикуется в Италии. Они их собирают, но и травятся часто. А как-то я был в Лондоне и моему коллеге прислали маринованные белые грибы. Он сказал: «Виктор, я не буду их есть, их же в лесу собрали». Я говорю, ну ты не ешь, давай я попробую. Скажу, что не очень искусно. Наши лучше делают.

Мухоморов - десятки разных видов. Тот что с красной шляпкой и белыми точками, лишь один из них.

Фото: Евгения ГУСЕВА. Перейти в Фотобанк КП

- Что такое несъедобный гриб?

- Надо иметь в виду, что в одной стране гриб считается съедобным в другой не съедобным. В Германии белый гриб считается ядовитым. А во Франции сыроежка ядовитой. Перечень съедобных и ядовитых грибов это результат истории и культуры конкретного народа. Съедобные грибы это те, которые многие десятки поколений на протяжении сотен лет в России и в других странах люди пробовали. Эмпирически, опытным путем, было найдено, что вот эти грибы вкусные, их можно есть без последствий, а вот эти кушать можно только после правильной подготовки. А вот эти грибы мы не пробовали, их есть нельзя, и мы называем их все поганками. И самое главное – в наших лесах того, что мы называем съедобными грибами, как грязи. И по запасам и по разнообразию. И не надо экспериментировать. Но смертельно ядовитых доказанных только один – бледная поганка. В Красноуфимске периодически от него кто-то умирает.

- А от мухомора?

- Мухомор это большой род. В нем несколько десятков видов. Красный мухомор только один из них. И все они считаются ядовитыми. Но из них абсолютно ядовита бледная поганка, которая тоже является мухомором. При этом ее название не соответствует тому, как она выглядит. Во-первых, она имеет светло-зеленый цвет. Пластинки у нее тоже светло-зеленые.

- Есть ли способ понять при готовке, что у тебя со съедобными грибами оказался несъедобный?

- Может испортиться вкус – станет едкий и горький. Если вы возьмете вместо настоящего опенка ложный, то из туалета вы не выйдете долго. Но это надо быть совсем малограмотным человеком, чтобы перепутать настоящий опенок и ложный.

- Главное отличие у них в чем?

- У настоящего опенка на ножке есть колечко. У ложного нет.

ГДЕ ИСКАТЬ ДЕЛИКАТЕСНЫЙ ГРИБ

- Трюфели у нас растут?

- Несколько лет назад одна девушка позвонила и попросила посмотреть гриб – вроде как трюфель нашла. Я посмотрел и это действительно был так называемый белый русский трюфель. В районе села Мраморское он был найден. И больше я такого не встречал. Искать их очень сложно. Они в почве спрятаны и очень редко на поверхность выходят.

После жары и долгих дождей грибы стали обильно расти даже на деревьях.

Фото: Ирина СМИРНОВА. Перейти в Фотобанк КП

- В Европе их с помощью специально обученных поросят ищут…

- И с помощью собак тоже. Но там сейчас трюфели это высокодоходный бизнес. Они их искусственно выращивают – вносят мицелий в почву и через некоторое время уже появляются эти грибы. Стоимость у них очень большая. Всегда говорю студентам, если вам за границей предложат грибной суп трюфелевый, отказывайтесь – денег вам не хватит. Я его не пробовал. Но мне кажется, что наши традиционные грибы, которые мы собираем, при соответствующей обработке не хуже по вкусовым качествам и даже полезнее будут, чем трюфели.

- Какой самый недооцененный гриб у нас растет?

- Да их много. Например, есть настоящий трутовик, самый банальный, который на березах везде растет. Из него когда-то делали трут для розжига. А вот я читаю китайскую литературу, и они пишут, что если в день брать чайную ложку и заваривать, как чай, то это будет тоник, плюс бактерицидные свойства у него есть и противораковые. Но он не лечит от рака, а предохраняет. Юго-восточная медицина в принципе ориентирована на то, чтобы не допускать болезни. Он по-своему недооценен.

- Если гриб срезали, а он посинел на срезе, что это значит?

- Что в нем есть вещества, которые при соприкосновении с кислородом синеют. Это диагностический признак. Если берете подосиновик, который у нас часто называют красноголовиком и на срезе он быстро синеет – это хорошо. Это признак того, что это действительно подосиновик. А сейчас у нас на Урале появился похожий на подберезовик гриб. Просто один к одному! Но ножка его на срезе краснеет. Не дай бог вам его положить в суп или на сковородку! Горечь будет колоссальная!

- А отравление?

- Нет, отравления не будет. Гриб предупреждает: «Не ешь меня, я горький». Я как-то его собрал, думал, что это такое? Взял на язык попробовать. Потом плевался полчаса.

Шампиньоны, растущие в городских парках лучше все же не есть, так как они впитывают в себя все вредное, что есть в воздухе и почве.

Фото: Ирина СМИРНОВА. Перейти в Фотобанк КП

МОЖНО ЛИ СОБИРАТЬ ГРИБЫ ПО ЗАПАХУ

- Говорят, что подберезовики растут только под березами, а подосиновики под осиной? Верное утверждение?

- Нет. Подосиновик наиболее часто встречается в лесах, где присутствует осина. Подберезовик там, где растут березы. Это частичное отражение того, что большинство съедобных грибов это симбионты древесных растений. Все деревья, кустарники обязательно имеют на корнях гриб-партнер.

- Правда ли, что съедобный гриб всегда источает приятный грибной аромат, а несъедобный пахнет отвратительно и только лишь по запаху можно отличить один от другого?

- Запах нужен для привлечения насекомых, которые будут переносить споры. Если запах плохой, то это он только с нашей точки зрения плохой, а не с точки зрения насекомых. Есть такие грибы с очень неприличным названием – фаллюсовые. Я их собирал в Китае для изучения. У них отвратительный жутчайший запах разлагающегося мяса. Но это мощное средство привлечения насекомых, и в Китае есть мнение, что они очень хорошо помогают усиливать мужскую силу.

- Какой вы можете дать главный совет тем, кто идет в лес за грибами, чтобы не собрать того, чего лучше не есть?

- Сомневаетесь, не знаете, что за гриб перед вами – не собирайте его.